藍乳酪(藍紋起司 Blue cheese)除了獨有的藍色斑，還有非常濃郁的獨特風味；這是因為藍乳酪在製作過程中，加入了一種黴菌：青黴菌參與發酵作用。青黴菌的其中一種也是著名的抗生素：青黴素(盤尼西林 Penicillin)的來源。超過1,000年以前，據說藍乳酪的出現出於巧合。當時人們將待熟成的乳酪存放在地窖或洞穴裡，結果這些發酵中的乳酪上長出許多青色的黴菌。而法國牧羊人在偶然間發現，割傷或擦傷時，把藍乳酪抹在傷口上，可以讓傷口舒服一些。當時他們還不知道原來這些黴菌可以殺菌、防止傷口感染。到了100年以前，蘇格蘭生物學家亞歷山大.弗萊明發現青黴菌含有一種天然的殺菌物質，他將這種物質命名為盤尼西林(也就是青黴素)。從1940年代以來，人們就開始提煉青黴素作為藥物使用。雖然知道藍乳酪中含有青黴菌，但不再有人把藍乳酪當成藥物來使用了。
補充：並不是所有起司都充滿孔洞(起司眼)，只有瑞士起司(Swiss cheese)才有起司眼，而瑞士起司中最著名的是艾曼塔起司(Emmental cheese)，那起司眼是如何形成？普遍人認為是細菌產生的二氧化碳所導致的，其實是乾草！在傳統的擠奶過程中，微小的乾草顆粒或其他物質會掉入收集牛奶的桶中，使得凝乳的結構變弱，而製作艾曼塔起司又利用丙酸發酵，此時丙酸桿菌分解乳酸產生的二氧化碳，就進入因為乾草顆粒而疏鬆的結構中，形成更大的孔洞。其他起司種類也會因為微生物作用或是雜質顆粒的影響，而形成微小的氣孔，但通常這些產生的孔洞不會像艾曼塔起司的孔洞般而被稱為起司眼！但隨著傳統擠奶方法的消失，使用現代化、更密封、自動化的方法收集牛奶時，減少了乾草顆粒掉入牛奶的數量，因此艾曼塔起司的孔洞也就慢慢變少！
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