肉的顏色主要受兩個因素影響，一是血液中的色素顏色，另一種則是肌肉中的色素。沒有煎熟的肉會呈現出紅色汁液，其實不是血的顏色，而是肌肉中肌紅蛋白(Myoglobin)和水分產生的狀況。因為動物經過屠宰死亡後，在血管中的血紅素(Hemoglobin)經過放血過程而流失，因此影響肉類的顏色呈現以存在於肌肉中的肌紅蛋白的色素為主。根據美國肉類出口協會的資料指出，在放血良好的肌肉組織中，肌紅蛋白較血紅素多而約佔肌肉中總色素量的80～90%。因此，生肉顏色呈現的來源大多是肌紅蛋白所影響。煎肉時，肉類中的肌紅蛋白因為加熱熟成作用，會轉變顏色，蛋白質產生變化，而血紅素中的鐵被氧化，因此肉的顏色會轉為灰褐色。但當肉塊還未熟時，肌肉組織中的肌紅蛋白則會保留有較深的紅色，和周圍的水分、肉汁等產生類似汁液狀態，因此讓人誤以為沒熟的肉流出的是血水，其實主要是肌紅蛋白和水分等融合呈現出帶紅色顏色的情況。
補充：肌紅蛋白的含量會因為動物種類、年齡、活動力狀況以及肌肉部位而造成差異，會影響肉質顏色，若肌肉中的肌紅蛋白含量高，肉質便會偏於紅潤，而肌紅蛋白量較低，則肉質顏色較白。像是牛肉、羊肉以及豬肉等肌紅蛋白多，在肉分類中屬於紅肉，而雞肉、魚肉等的肌紅蛋白較低，則被歸類為白肉。這也是煎肉過程中，牛肉等流出的肉汁偏紅色，而雞肉等流出的汁液則較偏透明的原因。
文章延伸：牛肉可以吃三分熟，但豬肉一定要吃全熟？
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